Tradiční pochoutka, bez které se Norové neobejdou. To je karamelový sýr brunost. | E15.cz

Tradiční pochoutka, bez které se Norové neobejdou. To je karamelový sýr brunost.

Marie Frajtová

Prý si ho buď zamilujete, anebo vás nic na světě nedonutí ochutnat jej podruhé. Norský sýr brunost je hnědý, karamelový a nasládlý. Pro Nory představuje jeden z pilířů jejich stravování.

Zeptejte se kteréhokoli Nora, zda má kousek hnědého sýra v ledničce, a uvidíte sami. Sýr brunost, který se nejčastěji prodává ve formě hnědých krychlí, Norové považují za součást svého kulturního dědictví a jsou na něj patřičně hrdí.

Dopřávají si jej denně k snídani nebo ke svačince na chlebu či knäckebrotu. Krájí ho kráječem na sýr (tedy nikoli obyčejným nožem) na velmi tenké plátky, tak prý nejlépe vynikne jeho specifická sladká chuť. Původně se vyráběl z kozího mléka, ale dnes je většina z kravské syrovátky, tedy tekutiny, která vzniká při zpracování mléka po jeho sražení. Rozhodně nejde o nic podřadného, syrovátka je zdraví prospěšná surovina plná bílkovin, železa a vápníku. Do syrovátky se pak podle receptury přidává mléko nebo smetana.

Čínský čaj pchu-er zraje jako víno, prodává se za statisíce Kč

Směs se vaří do doby, než se z ní vypaří většina vody. Po dobu dlouhého vaření mléčný cukr zkaramelizuje, což dává sýru typickou hnědou barvu a sladkou chuť. Brunost nemusí zrát tak dlouho jako jiné sýry a také je mnohem trvanlivější, v ledničce vydrží až rok. Norové jej dávají na chleba a následně potírají ovocnou marmeládou. Opět chuť, na kterou si musí našinec zvyknout. Na druhou stranu i u nás se sladké ovoce či džemy běžně servírují k plísňovým sýrům pro podtrhnutí chuti a pikantnosti sýra.

Sýr s medailí

Hnědý sýr se na norských farmách a v salaších původně vyráběl pouze ze syrovátky. Výsledkem byl sladký netučný výrobek. V polovině 19. století začali na některých farmách přidávat do syrovátky smetanu. S tímto nápadem prý jako první přišla norská podnikatelka Anne Haavová.

Je libo něco neobvyklého k pití? Zkuste 55 % pivo za půl miliónu v těle mrtvé veverky

Objevila, že sýr vzniklý kombinací syrovátky a smetany má lepší konzistenci a také se lépe krájí. Svůj sýr prodávala za velmi přijatelnou cenu, což byl chytrý krok, který jí pomohl produkt masivně proslavit. V roce 1933, když bylo Haavové osmdesát sedm let, obdržela od norského krále stříbrnou medaili Za zásluhy. První tovární výroba karamelového sýra započala v roce 1908, tehdejší sýr obsahoval ve srovnání s tím dnešním méně tuku. Dnes se tento typický norský produkt vyrábí v několika verzích. První je Gudbrandsdalsost pojmenovaný po nejdelším norském údolí Gudbrandsdalenu.

Běžně se pro něj používá zkratka G-35. Je ze syrovátky, kravského mléka a smetany a má 35 procent tuku v sušině. Nejdražší druh se vyrábí z kozího mléka a má formu válce. Je chuťově výrazný a někdo proto dává přednost zmíněnému Gudbrandsdalsostu.

Ochutnávka za 70 tisíc. Prohlédněte si ta nejdražší degustační menu na světě

Další druhy hnědého sýra se od sebe liší obsahem tuku. Ten nejméně tučný je sedmiprocentní Mager Mysost. Roztíratelný Prim se prodává ve vaničkách, protože obsahuje přes 30 procent vody. Mívá různé příchutě a chutná hlavně dětem. V Norsku se ročně vyrobí asi 12 tisíc tun hnědého karamelového sýra.

Z toho tvoří celou polovinu oblíbený G-35, asi třetinu smetanový syrovátkový sýr Flote Mysost. A necelou desetinu představují pravé kozí sýry, například Ekte Geitost. Dnes se hnědý sýr nejčastěji prodává v kilovém nebo půlkilovém balení – nezvykle vysoká gramáž souvisí s dlouhodobou trvanlivostí. Od Norů jej „odkoukali“ i další skandinávští sousedé, existuje například i švédská verze brunostu, která se dá sehnat i u nás.

 

 

Autor: Marie Frajtová
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!