Což takhle dát si omeletu bez vajíček | E15.cz

Což takhle dát si omeletu bez vajíček

Což takhle dát si omeletu bez vajíček
Dan Zigmond
• 
ZDROJ: archiv DZ

Hana de Goeij

Dan Zigmond byl hvězdou Googlu, ale raději odešel do jiné progresivní firmy – Hampton Creek. Ta totiž možná zachrání lidstvo od hladu. Díky vývoji potravin budoucnosti.

Je libo zlatavou omeletu, lahodnou majonézu či křehounké sušenky s čokoládovými lupínky? A to vše bez jediného vejce? Tak přesně takové pochoutky vyrábí Hampton Creek, firma ze San Franciska, která je označována za revolucionáře v oblasti světového stravování. Věhlas získala nekonvenční majonézou Just Mayo, protože už se prostě nemohla dívat na tisíce slepic napěchovaných do pár metrů čtverečních. Díky ní a jejím technologiím – ano, jídlo je v podání Hampton Creek doslova raketová věda – naše ubohá planeta možná nakonec přece jen uživí bobtnající miliardy hladových krků.

Zvířata prý můžeme z celé rovnice vynechat – prim zde hrají pouze rostliny. Společnost, kterou založili třicátníci Josh Tetrick a Joshua Balk, má za sebou víc než tři roky existence a 30 milionů dolarů v kapse z investorských peněz. Bill Gates o ní píše na svých stránkách jako o budoucnosti stravování a před několika měsíci dokázala Googlu přetáhnout hlavního datového gurua Dana Zigmonda, zodpovědného za analýzu dat pro YouTube a Google Maps. Jeho úkolem je postavit největší světovou databázi rostlin a jejich charakteristik, vybrat ty, které obsahují správné množství proteinů, a udělat z nich třeba omeletu. Důvodem je jednoduše to, že chtějí současný potravinářský průmysl postavit na hlavu. ZEN si s Danem povídal o tom, jak je z téhle „mission impossible“ možné udělat realitu.

Pamatujete si, kdy vás poprvé napadlo, že by mohlo být ve způsobu, jakým produkujeme potraviny, něco špatně?

Předtím, než jsem přišel do Hampton Creek, jsem pracoval pro Google jako hlavní datový analytik. V oblasti dat a softwaru jsem strávil přes dvacet let. I když jsem vždycky rád vařil a jedl, nikdy jsem o jídle příliš nepřemýšlel. Až do okamžiku, kdy jsem minulé jaro navštívil Hampton Creek. Mezi mnou a Hampton Creek to byla láska na první pohled. V oblasti stravování dnes narážíme na řadu problémů, ať už zdravotních, bezpečnostních nebo v otázce udržitelnosti. Hampton Creek se je snaží řešit.

Vaše produkty jsou označovány za revoluční. První surovina, kterou jste se rozhodli transformovat, bylo vejce. Proč?

Průmyslově produkované vejce je v mnoha ohledech lehký cíl. Je velmi neefektivním zdrojem proteinů, a tak téměř jakákoliv alternativa, založená na rostlinách, má potenciál mu být nadřazená. Zhruba třetina slepičích vajec je dnes používána jako surovina v ostatních potravinách, příkladem je třeba majonéza nebo sušenky, a lidé tak mnohdy ani nevědí, že vejce jedí. Lidé nekupují sušenky, protože chtějí jíst vejce, kupují sušenky, protože prostě chtějí lahodné sušenky. Pokud tedy dokážeme udělat sušenku, která chutná lépe, je zdravější a nepotřebujeme k její výrobě vejce, nikdo si nebude stěžovat.

Vyrobit vejce z rostlin zní trochu jako science-fiction, k jejíž realizaci používáte technologickou platformu. Můžete mi vysvětlit, jak to funguje?

Shromažďujeme rostliny z celého světa, studujeme jejich proteiny a hledáme ty, které jsou použitelné v jídle, nebo ho dokonce vylepšují. Odhadujeme, že v přírodě existuje 18 miliard rostlinných proteinů, a to je příliš na to, abychom je mohli individuálně otestovat. Proto používáme strojové učení, které umožňuje počítačům, aby se bez programování sami učili. Počítače pak vyhodnocují rostliny, které mohou být nejužitečnější. Ty potom dál zkoumají naši vědci. Právě vývoj modelů strojového učení mám na starosti já. Jde o stejnou technologii, kterou používá Google pro vyhledávání a řada dalších společností k transformaci svých odvětví. My jsme ale první, kteří ji používají v potravinářství.

Podle vašeho motta chcete z potravinové rovnice vynechat zvířata. Znamená to, že se ve vašem pojetí máme stát vegany?

Můj známý zbožňuje naši majonézu v krůtím sendviči. Moje vlastní děti milují naše sušenky a jedí je s mlékem. Chceme lidem usnadnit dobrou volbu jídla tím, že bude zdravější, chutnější, udržitelnější a také dostupnější. Naše potraviny jsou pro všechny a všude, ne jen pro vegany.

Světová populace neustále roste. Jak udržitelná je vůbec vaše technologie? Bude fungovat třeba za padesát let?

Hledáme rostliny, které se dají snadno vypěstovat, nepotřebují moc vody a mají menší uhlíkovou stopu. Naše technologie není o tvorbě nových potravin, ale o hledání rostlin, které již vytvořila příroda a které mají schopnost přinést revoluci ve stravování. Je těžké předpovědět, jak bude svět vypadat za padesát let, ale my se snažíme zajistit, abychom byli stále schopni produkovat dost jídla pro všechny.

Jak chcete konkurovat levné masové produkci obilovin, které jsou základem mnoha potravin a jsou mnohdy pěstovány za pomoci škodlivých látek? Zní to trochu jako pohádka. Produkty vyrobené v menším množství za pomoci drahých technologií a specializované lidské síly bývají dražší…

Do své majonézy používáme druh kanadského žlutého hrachu. Vypěstovat jej je levné a pěstuje se ve velkém množství. Do sušenek používáme druh čiroku, to je další plodina, která hojně roste po celém světě a je rezistentní vůči horku a suchu. Rostliny, které používáme, není nutné speciálně pěstovat v malém množství.

Jaké vidíte budoucí nutriční trendy?

Jaké jsou limity toho, co můžete vyprodukovat?

Určitě nějaké jsou, ale jsme od nich velmi daleko. Příroda totiž vytvořila neskutečné množství úžasných rostlin.

Autor: Hana de Goeij
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!