Gaziantep: rodné město baklavy | E15.cz

Gaziantep: rodné město baklavy

21. června 2016 • 05:00
Opravdového gurmána poznáš podle toho, zda navštívil Gaziantep, tvrdí Turci. V bezmála jedenapůlmilionovém městě na jihu země bílého půlměsíce totiž vaří podle tradičních metod. Jídla podávají jen ve stanovených časech a většina kulinářských zařízení se specializuje na určitý druh pokrmů. Což platí i v případě baklavy, slavné cukrovinky, na níž si pochutnávali již staří Asyřané.

Její božská chuť dobyla celé Turecko již od osmanských časů, avšak každý region preferuje jiný druh náplně baklavy. Zatímco lískové ořechy dominují u Černého moře, u Egejského pobřeží dávají přednost mandlím. V Thrákii milují sezamová semínka a v jihovýchodní Anatolii pistácie. A právě tyto zelené oříšky vytvářejí nejlepší „baklagu“ v Turecku. Dotáhla to dokonce tak daleko, že ji před třemi lety zaregistrovala Evropská komise jako první turecký produkt s evropským chráněným označením původu a zeměpisným označením.

V prosinci loňského roku pak UNESCO zahrnulo Gaziantep pro jeho kulinářské dovednosti na seznam The Creative Cities Network v oblasti gastronomie. Tím se metropole ležící v kolébce raných civilizací dostala do světového povědomí a nyní doufá, že se stane centrem gastroturistiky v Turecku.

Většina kulinářských zařízení se specializuje na určitý druh pokrmů.Většina kulinářských zařízení se specializuje na určitý druh pokrmů.Autor: Profimedia.cz

„Baklava obsahuje jen málo přísad, proto všechny musejí být v nejlepší kvalitě. Jinak se vůbec nevyplatí investovat do složité výroby této pochoutky,“ říká zkušený cukrář Mehmet.

Proto má každá pekárna nebo restaurace své vlastní, osvědčené dodavatele, se kterými spolupracuje i celá desetiletí. Ti zaručují, že pistácie jsou sklizeny v srpnu a vlašské ořechy během září či října (jen tak mají nejvyšší obsah bílkovin). Farmáři pak přivážejí máslo vyrobené z mléka ovcí a koz, jež během jarních měsíců spasou zdran vé byliny na Harranských rovinách. Mouku si nechávají kuchaři dovážet z provincie Konya nebo Sanliurfa a samozřejmě také používají vodu bez chloru.

Ačkoliv na první pohled vypadá příprava dezertu jednoduše, na opravdového mistra baklavy se vypracujete za dvacet let. Jednotlivé plátky těsta totiž musí být tenké jako závoj, náplň bohatá (pistácie někdy nahrazují levnější vlašské ořechy) a speciálně uvařený sirup (složený z medu, růžové nebo pomerančové vody) prosáknutý do všech vrstev. Ti nejzručnější cukráři dokážou na sebe nakupit až třicet pět vrstev baklavy lehčích než mravenčí noha.

Znalci oblíbené sladkosti tvrdí, že její čerstvost poznáte podle zlaté barvy, křehkosti a podle zvuku. Když po skousnutí sousta uslyšíte „kšššš“, můžete být s kvalitou spokojeni. Načež byste měli každý kousek přežvýkat pětkrát, aby pistáciové aroma zaplavilo každou chuťovou buňku. Cesta ke sladké závislosti pak nabere rychlé tempo. Obzvlášť je-li baklava na vrcholku ozdobená kaymakem (krémový produkt podobný šlehačce z mléka vodních buvolů, krav, ovcí nebo koz) nebo zmrzlinou. Není divu, že pak její průměrná roční spotřeba v Turecku činí přibližně čtyři a půl kilogramu na osobu.

Sváteční baklava

V šestnáctém století byla oblíbená v paláci Topkapi v Istanbulu. Sultán Sulejman I. nechal podávat janičárům tácy s dezertem každého patnáctého dne svatého měsíce ramadánu.

Autor: Pavla Apostolaki
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!