Život prasete skončil ve Studnicích za samoobsluhou | E15.cz

Život prasete skončil ve Studnicích za samoobsluhou

Z krku se valí krev a zadní nohy zvířete se na pár vteřin zatřepou. Může začít čuníkova přeměna v zabijačkové dobroty.

Řezník Milan Bouček vkládá patronu do jateční pistole a prozatím ji schovává do šátku. „Když zmáčknu spoušť, vyrazí ze spodního konce dlouhý kus železa a prorazí praseti lebku. Spousta lidí už touhle věcí spáchala sebevraždu,“ popisuje muž svou „pomocnici“.

Je sobota 20. února ráno a v hospodě Na Základně ve Vysokých Studnicích blízko Jihlavy začínají přípravy na zabijačku. V kuchyni se chystá nádobí, nástroje i koření, aby se už brzy mohlo začít vařit a večer pak hodovat. Na prostranství u hospody a samoobsluhy hostinský s pomocníky topí ve dvou železných kamnech. Hned vedle čeká na dřevěných kozách deska, na níž má poražené prase přijít o štětiny.

„Přineste ještě hrnec na polévání horkou vodou. Ale počítejte s tím, že bude celý od chlupů,“ rozdává řezník Bouček pokyny. Vepře poráží na venkovských zabijačkách přes třicet let, je to pro něj rutina. S bílým vousem, kožešinovou čapkou a svými ostrými nástroji vypadá skoro jako řezník z obrázku Josefa Lady.

Prase muži přivezli v dřevěné kleci na vozíku za autem. Ušetřilo si vyčerpávající cestu, kterou často na jatka musejí absolvovat zvířata z velkých vepřínů. Je klidné a vypadá spíš odevzdaně. „Už asi tuší, že tuhle bitvu prohraje,“ komentuje to řezníkův pomocník v tradiční kostkované košili.

Na prostranství se postupně shromáždilo přes třicet lidí. Dávají se do řeči a hostinský nalévá horkou medovinu, pivo i další nápoje. Na pracovním stole jsou přichystané nože, sekery a řeznické zvonky. Přihlížející rádi dají k dobru nějakou zabijačkovou historku. „Před lety jsme vezli prase ze Studnic na porážku do Kamenice. V kopci mám najednou pocit, že auto jede nějak moc lehce. Podívám se dozadu a vidím, že dvířka klece jsou dokořán. Stopadesátikilový chrochtáček běhal po silnici. Honili jsme ho potom aspoň půl hodiny,“ vzpomíná Lubomír Zimola na příhodu, která pro něj skončila zvrtnutým kotníkem.

Vepř jde na porážku

Přichází okamžik, kdy vepř musí zemřít. Klec je otevřená, zvíře se tlačí ven, ale provaz přivázaný k zadní noze ho daleko nepustí. Řezník mu přiloží k hlavě jateční pistoli a zmáčkne spoušť. Prase padá k zemi. Ze stran přiskakují muži a pevně je drží, řezník mu podřízne hrdlo a pomocník zachytává do nádoby prýštící krev. Za krátkou chvíli je po boji.

Scéna nepůsobí zvlášť krutě. Zvíře bylo dobře omráčené a několik lidí spolupracovalo na jeho co nejrychlejším skonu. Pro srovnání: ani ne před rokem se na jatkách nedaleko Jihlavy probralo prase, které už viselo na zpracovatelské lince. Koplo zaměstnance jatek tak silně, až si vrazil do břicha řeznický nůž, který držel v ruce. Oproti něčemu takovému je zabijačka na plácku za studnickou samoobsluhou úplná idyla.

Muži pokládají prase na desku, začínají je spařovat a ostrými řeznickými zvonky zbavovat štětin. Po chvíli staví rozkládací „čtyřnožku“ a řezník se pouští do vyvrhávaní vnitřností a porcování. Na prostranství se ozývají první tóny tahací harmoniky.

Zabijačky v hospodách

Ačkoliv mají zabijačky na Vysočině velkou tradici, dnes jich ubývá. „Když jsem byl malý, bývaly u nás ve Střížově v tomhle období roku zabijačky skoro každý víkend. Teď to hodně upadá, myslím si, že přelom přišel tak v roce 2000,“ uvažuje David Tvarůžek, který na studnické zabijačce pomáhá v kuchyni.

Jedním z hlavních důvodů podle řezníka Boučka je, že lidem se příliš nevyplatí vlastního čuníka doma vykrmovat. „Dříve na vsi chovali prase skoro v každé domácnosti. Dneska si lidé často koupí jen hotovou půlku. Obecní zabijačky, ty jsou už spíš přežitek,“ soudí Bouček.
Protože ale zabijačkové produkty jedlíkům stále chutnají, objevují se dnes častěji zabijačky pořádané v hostincích nebo hotelích.

Pro studnickou hospodu Na Základně to letos byla premiéra. „Za rok chci zabijačku v tomto termínu zopakovat. Dnes to byla velká zkušenost, příště určitě všechno půjde rychleji a lépe. Prasata možná budou i dvě,“ těší se hospodský Pavel Neuwirth a roznáší talíře s jitrnicemi mezi hosty.
A co je vlastně na zabijačce nejtěžší? „Hlavní je umět udělat ty dobroty. Je to věda, každý má recept trochu jiný,“ tvrdí řezník Bouček. Sám dělá zabijačkové pochoutky výraznější. Z prostého důvodu: na hody v hospodách chodí převážně chlapi, a ti mají rádi víc koření.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!