Zaboř ruce do těsta a hnětej. Třeb a pravý moravský koláč z Mostu | E15.cz

Zaboř ruce do těsta a hnětej. Třeb a pravý moravský koláč z Mostu

Redaktorka Sedmičky strávila noční směnu v malé mostecké pekárně.

Od šesti do šesti pracují pekaři, kobliháři, dělníci na place v malé soukromé pekárně, jediné svého druhu v Mostě. Ve dvou směnách se střídají muži i ženy. Na samé noční.
„Rozvedl jsem se,“ odpovídá na otázku, jak noční směny narušily soukromý život, mistr pekař Vladimír Roskovec.

Zaboří ruce do těsta a prohněte ho. Nechá ho na vále, aby podruhé vykynulo. Až noc pokročí, budou z něj péct chleba.

Nejdřív totiž pečou sladké. V jedné nevelké místnosti kmitá pět lidí mezi vší technikou, kterou v pekárně potřebují. Včetně elektrické pece, kynárny, koblihárny, expedice. Mají své cestičky, do detailu naučené otočky, pohyby, aby nepromarnili ani minutu zbytečně.

Jeden dělá důlky do koláčů jako razítkem na poště, druhý je plní mákem, tvarohem, povidly, ovocem. Další tvarují z tvarohového těsta miniaturní koláčky jako na svatbu. Na plechy je sázejí přesně podle objednávky na další den. Tu hlídá expedientka Alena Vuová.

Třicet druhů sladkého

Vedoucí směny Vladimír Roskovec si bere na ruce obrovské chňapky. Hlídá displej na peci. Už zní jak signál v metru než se zavřou dveře. Obratně vyndavá první várku a dává další.
Do stropu vyrovnané komíny prázdných přepravek neúprosně čekají na ranní rozvoz. „Kdokoliv k nám přijde, diví se, že na tak malé ploše napečeme minimálně třicet druhů sladkého pečiva, deset druhů chlebů, rohlíky a housky světlé i celozrnné,“ usmívá se spokojeně majitel Karel Oertelt.
Pekárnu založil před dvaceti lety ve svém domě. Od havířiny přeskočil k bílému řemeslu. Vyučil ho německý mistr pekař. „Trávil jsem tu dny i noci. Pekařina je můj život,“ říká téměř sedmdesátiletý majitel.

Svým nadšením nakazil celou rodinu. Nikdo z nich nesedí se založenýma rukama.
„Umím cokoliv. Když je třeba, zadělám těsto, upletu vánočky, vyválím štrůdl, ale ze všeho nejraději zdobím sladké koláče a koblihy, plundry,“ jmenuje namátkou syn Michal Oertelt. Když onemocní uklízečka, nazaváhá a kmitá po place s kbelíkem.
V malé mostecké pekárně totiž nepanují stroje, ale lidské ruce. A na zbytečné řeči není nikdy čas.
Před desátou hodinou máme první pauzu. To už je ve vozících naskládaný jeden plech nad druhým. Ještě z nich sálá teplo. Rozmanité koláče voní, jako když je maminka právě dopeče.

Recepty od babičky

„Máme své originální recepty. Třeba moravské koláče jsou od naší prababičky. Když jsme k ní přijeli, napekla jich plnou mísu. A tolik chutnaly,“ ohlíží se do dětství Karel Oertelt.
Roztaje, když říká, že největší odměnou je pro něj pochvala. „Mám radost, když se k nám lidé vracejí. Každé ráno sem přichází pán pro dva čerstvé rohlíky,“ pokyvuje směrem k prodejně, která je hned vedle výrobny. „Váží cestu pro dva rohlíky,“ zopakuje uznale.

Protože jeho rohlíky mají trvanlivost osm hodin, dělají je pekaři jako poslední. Teď se pouštíme do chleba. Vladimír Roskovec dělí těsto na váhu přesně po kile čtyřicet na jeden bochník.
Přes místnost je přehazuje Gabriele Čobakové a Aleně Vuové. Jejich vycvičené ruce koule letící vzduchem obratně odchytávají, prohnětou a naplní do ošatky. V ošatce chleba kyne potřetí.
Na rozdíl od marketových pekáren tady nic nebarví, hluboce nemrazí.

Když se noc přehoupne do nového dne, máme pauzu na svačinu a trochu odpočinku. Nikdo si nevybalí sladké. „Párek je párek,“ notují si kolegové. Na snídani ale koláčkem s kakaem nepohrdnou.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!