Turisty může skolit Žižkova rána. Baštu vaří i v Praze | E15.cz

Turisty může skolit Žižkova rána. Baštu vaří i v Praze

Táborsko má originální jídlo, pití a kulatý chléb z tradičního kvásku.

Redaktor Sedmičky našel gastronomické výrobky, které jsou v současnosti typické pro Táborsko. Šel na exkurzi tam, kde je připravují. Žižkovu ránu ochutnal v Blanici, Táborskou baštu si dal v Monaku a za kulatým chlebem musel do pekárny v Mladé Vožici.

1. Žižkova rána

Kdo chce v Táboře ochutnat Čerta, ať si dá Žižkovu ránu. Originální likér je variací na tradiční nápoj českých hospod. V devatenáctém a v první polovině dvacátého století ho vrchní nabízeli pod názvem Čert. Žižkovu ránu vymyslel na zakázku pro Tábor Jaroslav Rosol. K dostání je především v městském infocentru. Abych viděl, jak likér s třiceti procenty alkoholu vzniká, vyrážím za Rosolem do podniku Liho Blanice. Vede mě k obrovským varnám. Kaše uvnitř se zatím ani zdaleka nepodobá višňově červenému moku, ve který se má proměnit. „Brambory, pšenici a jiné obiloviny tady pomeleme, vaříme a vyrobíme surový líh,“ říká Rosol a směřuje do vyšších pater lihovaru.
Až mě začne bolet v zátylku, když se snažím dohlédnout na vrchol palírenských kolon. Jsou převážně z mědi a měří devětadvacet metrů. „Surový líh v nich zušlechťujeme doslova na rafinovaný kvasný velejemný líh,“ líčí autor likéru.
Popisuje jeho další cestu do nerezových nádrží, kam se vejde až tisíc hektolitrů. Doposud jde o klasickou technologii. Až potom přijde řada na autorovu alchymii.
„Přidávám do Žižkovy rány bylinné i jiné extrakty a přírodní aroma. Nezáleží jen na jejich druhu nebo poměru. Důležité také je, s čím se smíchají a v jakém okamžiku je do lihu přidám. Ředíme ho vlastní vodou ze studně hluboké osmašedesát metrů,“ vysvětluje postup Rosol.
Bližší podrobnosti o receptuře ale prozradit nechce. Musí zůstat autorovým tajemstvím. „Jste tu autem?“ ptá se mě průvodce lihovarem. Kývu, vím, že vůz nechám ještě chvíli odpočívat. „Tak aspoň trochu musíte ochutnat,“ přesvědčuje mě a dostávám po dně skleničky. Chuť se mi automaticky spojí s vůní, která je všude kolem. Jen namočení jazyka stačí, abych cítil, jak mi alkohol stoupá do hlavy. „Rád hledám inspiraci k výrobě ve starých receptech. Jsou i z dob monarchie. Třeba Čert byl před sto lety v hospodách hodně známý. Ale dřívější likéry by vám asi nechutnaly. Byly výrazně sladší. Navíc likérem z puškvorce byste asi žádnou holku neoslnil,“ uzavírá s úsměvem Rosol.

2. Kulatý chléb z tradičního kvásku

Loučím se s první exkurzí a už se těším na další. Stejně voňavou. V sedm hodin večer parkuji u mladovožické pekárny. Pečou tu chleba, který, jak vím od svých rodičů, pamatují z táborských pultů už generace.
„Tenkrát se ještě chleba dával do aut s dřevěnými regály. Pekaři rozváželi tříkilové bochníky. Když otevřeli dveře, na dálku voněly,“ popisuje více než padesát let starou romantiku vedoucí pekárny Alena Žahourová.
I s ní musím po schodech nahoru, abych viděl, jak v kádích připravují kvásek. „Nepoužíváme na něj žádnou chemii. Jen teplejší vodu, žitnou mouku a pekařské kvasinky,“ líčí. Miloslav Trefil vedle nás dohlíží na hnětení těsta. „Tady jsme všichni od mouky, dole zase od plechu,“ směje se mladý pekař.
Sestupuji do spodního patra. S úctou k pekařskému řemeslu si prohlížím slaměné ošatky vysypané moukou. „V nich těsto hodinu kyne. I místnosti se podle toho říká Kynárna. Ale ošatky nejsou slaměné. To bývalo dřív. Teď jsou ratanové. Pec na uhlí nahradil plyn,“ popisuje pekařka.
Ochutnávku si ale musím odepřít. Přepravky naplní až v noci. „Moc mě to mrzí, ale přijel jste brzo,“ vysvětluje mi vedoucí a dává mi na útěchu pečené koláče. Příchuť chleba se prý za léta pečení ve Vožici nezměnila. „Pořád má stejně křupavou kůrku i chuť. Dříve měl tři kila, teď děláme menší. Zákazníci si to tak přejí. Ke kulatému navíc přibyl ještě oválný,“ dodává Žahourová.
Raději se jí nesvěřuji se zážitkem, který mám s vožickým chlebem spojený jako malý kluk. Ještě teplý jsem si ho přinesl domů, namazal máslem, s víc než půlkou bochníku si přecpal břicho a vyrazil na hřiště. Těžko jsem potom hledal křoví, ve kterém bych se ukryl.

3. Táborská bašta

Chuťové pohárky si dorážím v Monaku. Restauraci, kde nemohli opomenout na jídelníčku pokrm táborské provenience. Táborskou baštu. „Nejde o nic zvláštního. Originální je hlavně kombinace staročeských surovin,“ vysvětluje mi kuchařka Jana Baborová. Přitom si připravuje bílé a červené zelí, vepřové maso, uzené a klobásu.
„Byla jsem na jednom hotelu v Kladně. Nabízeli v jídelníčku Kladenskou baštu. Zajímalo mě to. Místo klobásy v ní ale servírovali sekanou,“ popisuje Baborová.
Kuchařka přiznává, že jídlo je tahákem hlavně pro cizince, kteří si chtějí dát něco typického. Sama se ale nikdy nedozvěděla, kdy a kdo Táborskou baštu vymyslel. „Nechci se plést, ale tuším, že byla ve starých normách už z padesátých let. Každopádně jsem se s ní setkala i jinde. Pochutnala jsem si na ní třeba v některých pražských restauracích,“ dozvídám se.
Usedám k talíři. Mám obavy, že osm knedlíků a slušnou porci masa do sebe nenasoukám. Překonávám se a jen s obtížemi se valím od stolu. Vzpomenu si přitom, jak v jednom díle pořadu Ano šéfe, glosoval Zdeněk Pohlreich výtvor jednoho ze soutěžících stylem. „Co to je, to je snad nějaká Táborská bašta nebo co, ne?“ Jeho spíš deklasující postoj, ale vyvrací webové stránky, na kterých sám uvádí recept, jak Táborskou baštu správně uvařit.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!