„Ředitel i mechanik. Host je vždy pán“ | E15.cz

„Ředitel i mechanik. Host je vždy pán“

3. srpna 2010 • 22:58
Šéfkuchař Jiří Koubek vede v Olomouci luxusní restauraci. Vařil i pro japonské a thajské svatebčany.

Nechybělo mnoho a Jiří Koubek by dnes řídil lokomotivy. Místo toho ale šéfuje kuchyni. Už druhým rokem vaří v olomoucké restauraci Primavesi a získal si respekt kolegů i oblibu u hostů. Dobré jídlo přirovnává k orgasmu a všechny novinky zkouší nejdřív na sobě. Čas od času také učí hosty na terase grilovat. Třeba krevety.

Pro kariéru kuchaře se rozhodl až v osmé třídě. „Dlouho jsem chtěl být železničář jako děda. Ale pak jsem se na poslední chvíli rozhodl jinak. Naši viděli, že rád vařím, tak se mě zeptali, jestli nechci raději na kuchaře,“ líčí pětatřicetiletý Koubek. Zamířil na zámeček v Šilheřovicích, kde se učni sami obsluhovali, nabízeli si předkrmy, pití a vybírali si z lístku. „Bylo to lepší než doma.

I když mám bývalého spolužáka, který mě občas vezme do kabiny lokomotivy, dneska bych neměnil,“ říká Koubek.

Tvrdí, že musí všechno ochutnat. „To, co jsem neměl rád, jsem se naučil jíst i vařit. Proto nemám rád, když někdo řekne, že něco nejí, aniž by to ochutnal. Jsou věci, do kterých se musím nutit, ale vždycky je ochutnám,“ tvrdí Koubek.

Koření ne, raději bylinky

Nejraději má jehněčí a telecí, z příloh rýži a těstoviny. Na správnou přípravu jehněčího nedá dopustit. „Hlavně tam nesmí být moc koření. Dávám přednost trošce česneku a čerstvým bylinkám, hlavně rozmarýnu. Maso se potom nechá se solí a pepřem uležet přes noc a peče se na bílém víně,“ prozrazuje recept Koubek.

Maso a další suroviny do své kuchyně si důsledně vybírá sám. „Musím vidět, jak je maso prorostlé, musím si k němu čichnout a podívat se, jak na něm hraje barva, jestli nemá šedé okraje,“ vysvětluje Koubek.

Jedna z Koubkových zásad je, že se host nesmí zalepit. Po jídle nesmí mít těžký pocit, že se nemůže ani hnout. Koubkovi naopak vyhovuje, když si host sám nadiktuje, jak chce jídlo připravit. „Číšník by nikdy neměl reagovat větou: Zeptám se v kuchyni. Host je pán. A navíc mě každá změna baví,“ konstatuje Koubek.

Od doby, co je televize plná kuchařských show, jsou podle něj lidé náročnější. „Také se na ty pořady dívám, ale beru to jako školu, ne jako zábavu,“ zdůrazňuje.

Jako správný profesionál dává jídlo zásadně na teplý talíř. Ještě na stole musí mít aspoň pětašedesát stupňů. A mezi hosty nerozlišuje. „Ředitel nebo automechanik, všichni platí stejně a musí dostat stejnou kvalitu,“ drží se svých zásad.

Dělal i rauty pro pět stovek lidí a na vojně měl dokonce 1400 strávníků. Když vařil pro japonské či thajské svatebčany, nabízel jim vždy české speciality. „Bylo by nesmyslné připravovat jim něco z jejich kuchyně, nikdy by se to přesně nepovedlo,“ uzavírá Koubek.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!