Hradecká jídla: Chlupaté bosáky, žahour a vejmrda | E15.cz

Hradecká jídla: Chlupaté bosáky, žahour a vejmrda

I pod zvláštním názvem se může skrývat chutné jídlo se zajímavou historií. Zakudlanka, kočičák, friko nebo cmunda.

Pokud některá z hradeckých babiček nabídne svým příbuzným zdaleka k ochutnání vejmrdu, nejspíš si pomyslí, že si z nich dělá legraci, nebo se jí plete jazyk. Když ale nabídku přijmou, dočkají se chutné směsi z nastrouhaných jablek, křenu, octa a hovězího vývaru.
Některá z hradeckých jídel mají i zajímavou historii. Jedno z nich například už před stovkami let vyneslo Jindřichohradečákům přezdívku.

1. Žahour

Když se řekne „žahour“, většina místních lidí se začne olizovat až za ušima. Vzpomenou si totiž na hustou borůvkovou omáčku, ve které plavou tvarohové knedlíky, lívance nebo vdolky.
Pro správnou chuť ovšem musí člověk udělat daleko víc, než jenom rozvařit lesní plody s cukrem. Do omáčky musí přilít smetanu a k tomu přidat máslo se špetkou mouky nebo škrobu.

„Babička mě učila zahušťovat žahour pudinkovým práškem,“ vzpomíná šestapadesátiletá účetní Dana Hrušková. „Můj syn s dcerou milovali knedlíky s borůvkovým přelivem odmalička. Už dávno nebydlí doma, ale každý rok se ptají, jestli jim tohle jídlo při návštěvě uvařím,“ směje se.
Žahour není na Hradecku žádnou novinkou. Už v šestnáctém století totiž díky lahůdce z lesních plodů, strouhaného perníku a cukru dali sedláci z jihu Čech Jindřichohradečákům přezdívku „žahúři“.

2. Šterc

„Šterc je chuťově i vzhledově hodně podobný tomu, co lidi znají jako škubánky s mákem,“ vysvětluje prodavačka Eva Máchová.

„Připravit ho je jednoduché. Den předem uvařené brambory si nastrouhám a přidám na másle osmaženou mouku. Na talíři by se pak šterc, nebo taky vošouch, měl posypat tlustou vrstvou sladkého máku, uvařeného v mléce. Je dobré ho zapíjet podmáslím, ale zkuste to vysvětlit dětem, které ho nerady,“ směje se Máchová.

Recept z webového serveru Vareni.cz doporučuje kuchařkám, aby nahradily mák nastrouhanou čokoládou nebo slazeným tvarohem. A aby ke štercu vyzkoušely podávat bílou kávu.
Stránka Labuznik.com zase radí uvařit šterc, zvaný také vošouch, s osmaženou cibulkou, houbami, škvarky a zelím.

3. Hlavička

Hlavička, kterou znají převážně starší lidé také pod názvem nádivka, je typickým jarním jídlem. Ze dvou důvodů. Kromě toho, že je zvykem podávat ji o Velikonocích, se do ní také přidávají čerstvé kopřivy.
Nádivka může připomínat zvláštní slanou buchtu. Do husté kaše z krupice a mléka vmíchá kuchařka vejce, nakrájené rohlíky, nasekané uzené maso a trochu bylinek. A misku na kousky natrhaných kopřiv. Směs pak zapeče. Hotová hlavička se podává nakrájená na kostky.

„Můžete ji jíst teplou i studenou,“ uvádí střihačka čepic Jana Šimková, kterou velikonoční jídlo naučila připravovat její tchyně. „Doma ji vařím jen na Velikonoce. A i když do ní mají správně přijít mladé kopřivy, já radši přidávám pórek. Mé známé tam také dávají sušené houby,“ radí Šimková.

4. Bosáky

Bosáky, drbance, klouzáky nebo prostě chlupaté knedlíky. I když ani jeden z názvů nezní zrovna lákavě, na typických knedlících si Hradečáci pochutnávají celkem často.

„Dělají se z nastrouhaných syrových brambor, ze kterých musíte vytlačit přebytečnou vodu,“ přibližuje způsob přípravy šestasedmdesátiletá důchodkyně Vlasta Kůrková. „Dříve jsme na to doma mívali takový přístroj, pres,“ vzpomíná. „Teď už se voda musí vymačkávat ručně. To je na přípravě celého jídla to úplně nejsložitější.“

Samotný recept není pro zkušenou kuchařku náročný. Do bramborové hmoty stačí přidat mouku, sůl a vejce. Kuchařka z těsta pak vyválí nebo vykrájí knedlíky, které uvaří ve vodě a pak nechá delší dobu zcedit.

„Bosáky jsou výborné ke guláši, s vepřovým masem a zelím nebo jen tak opečené na pánvi s vajíčkem,“ radí Kůrková. „Mým známým chutnají, jenom vnuk si stěžuje na to, že jsou oslizlé. Je to prostě už jiná generace,“ dodává.

5. Kulajda

Do husté smetanové polévky s brambory správně patří velká hromada hub, ať už čerstvých nebo sušených, hlásá hned několik receptů na internetu.

Čtyřiapadesátiletá kuchařka z mateřské školy Dana Hynková má ovšem jiný názor. „Děti ve školce nám z polévky houby vybíraly. Tak jsme je nahradily koprem a hned jim jídlo chutná víc. Existuje hodně variant. Někdo ji třeba připravuje s liškami, pak není tak tmavá. Můj manžel zase rád, když doma do kulajdy přidám vajíčko, buď vařené nebo zastřené,“ říká Hynková.

Při vaření kulajdy je třeba dávat pozor, aby polévka nebyla překyselená octem. Podle Jihočeské kuchařky se jeho chuť velice těžko dostává zpátky na přiměřenou úroveň.

6. Kosmatice

Připravit si smažený řízek z květu černého bezu může mnohým znít jako šílenost. Podle všeho se ale recept na kosmatice v posledních letech vrátil do módy. A slaví úspěch.

„Květy bezu se obalí v těstíčku z mléka, vajec a hladké mouky,“ říká devětačtyřicetiletý zámečník Jiří Pospíšil. „Já do něj rád přidávám pivo, připadá mi, že tak kosmatice lépe chutnají. No a pak už jen stačí smažit a jíst,“ dodává.

Na zvláštní lahůdku naučila Pospíšila jeho švagrová. Ta ale podle jeho slov místo piva, přidávala do těstíčka med a hotové kosmatice obalovala ve skořicovém cukru. Pokud si je vyžádal naslano, přidávala do nich tenké plátky šunky a sýra.
„Aspoň jednou za rok by si lidé pro řízek neměli chodit k řezníkovi, ale dojít si ho utrhnout do přírody,“ uzavírá Pospíšil.

7. Zelníky

Vysušené zelné placičky, které mají téměř v každé hradecké pekárně, připomínají opravdové zelníky jen zdaleka.

„Zelníky nebo zelňáky se dělají tak, že se smíchá mouka s menšími kousky kyselého zelí, pepřem, kmínem, sosem z vepřového masa a vajíčkem,“ říká třiačtyřicetiletá kuchařka z mateřské školy Hana Matoušková. „Pak z těsta vyválíte placičky, které upečete v troubě,“ vysvětluje jeden ze způsobů přípravy.

Jiné recepty zase radí připravit si těsto, ze kterého se vyválejí a nakrájejí šátečky. Ty pak člověk připravenou zelnou směsí naplní, potře bílkem a nechá péct. Další možností je těsto naředit mlékem, nalít do pekáče a zapéct jako nádivku.

 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!