Lekce špičkového kuchaře: O jídle se musí přemýšlet

Lekce špičkového kuchaře: O jídle se musí přemýšlet
21. března 2012 • 07:17
Slavný tyrolský kuchař a popularizátor kvalitní stravy Stefan Egger si všechno vyzkoušel nejprve na sobě. Jako vrcholový lyžař působící v rakouské reprezentaci byl zvyklý na velký výdej energie. Ovšem když kvůli zranění musel se sportem přestat, začal při studiích hotelové školy tloustnout, až nakonec v sedmadvaceti letech vážil 115 kilo.

V té chvíli se rozhodl pro radikální změnu. Pustil se do studia zdravé výživy, zhubl na normální váhu, začal běhat ultramaratony. Nyní je příznivec slowfoodové kuchyně šéfkuchařem rodinného hotelu Theresa v tyrolských Alpách, kde pořádá vyhlášené kurzy vaření a oblíbené přednášky o zdravé výživě.

Pozor na cukr

Stefan Egger říká, že o jídle se musí hlavně přemýšlet, neboť správná strava není jen otázkou našeho zdraví, ale také naší životní energie. Spousta lidí se cítí stále unavená, za což mohou především špatné stravovací návyky. Egger varuje hlavně před nadměrnou konzumací takzvaných chemických potravin. „Samozřejmě, s pomocí chemie lze vyrábět potraviny daleko levněji. Důležité je, že potravina zasytí, chutná a to vše za senzační cenu! Aromatické látky dodají chuť, barviva správné barvy a konzervační prostředky prodlouží životnost. A aby tomu nebyl konec, obohacují se potraviny obrovským množstvím cukru.“

A právě nadbytek cukrů je jedním z největších problémů současného stravování. Zatímco před sto lety zkonzumoval podle Eggera člověk pouhé dva kilogramy cukru za rok, dnešní průměrná roční spotřeba činí 75 kilogramů na osobu. „V jediném litru Coca-Coly je 100 gramů cukru, stejně jako v energetických nápojích. Přitom cukr nemá žádné výživové hodnoty. S cukrem mám navíc jednu velmi silnou osobní zkušenost. Nedávno se mi začal v mých 46 letech zhoršovat zrak. Čtrnáct dní jsem nesáhl na cukr a zrak se zlepšil,“ vysvětluje.

Mistrovský kousek. Stefan Egger na kuchařském kurzu předvádí, jak připravit jednu ze svých specialit − srnčí hřbet v hrušceMistrovský kousek. Stefan Egger na kuchařském kurzu předvádí, jak připravit jednu ze svých specialit − srnčí hřbet v hrušceAutor: Libor Budinský

Polévky a kaše

Jaké jsou jeho další zásady? Kupovat čerstvé a kvalitní potraviny na trhu, jíst co nejméně uhlovodanů, konzumovat kvalitní proteiny. Samozřejmě s mírou. Ve střední Evropě se lidé po tisíce let živili především rostlinnou stravou. „Maso, drůbež a ryby se objevovaly na stole většinou jen v neděli a to v malém množství. Ve středověku bylo maso otázkou prestiže a postavení ve společnosti. To je zřejmě vysvětlení dnešní nadměrné konzumace masa,“ upozorňuje Egger. Dále doporučuje jíst 85 procent vařené a 15 procent syrové stravy a v žádném případě nepoužívat mikrovlnou troubu. Ideálním je začínat den teplou snídaní, ať už obilnou kaší či hustou polévkou a pak během dne jíst každé čtyři hodiny, ale nikdy úplně do sytosti. Protože když člověk dlouho nejí a pak se pořádně nají, bude se cítit unaven.

A co konkrétně tedy máme jíst? Ideální jsou všechny potraviny, které způsobují jen malé zvýšení hladiny cukru v krvi. Patří k nim ořechy, semínka a obilí v co nejpřirozenější formě, tedy se slupkou a obilnými klíčky. V okamžiku, kde je obilné zrno pomleto, přeměněno v pečivo a „obohaceno“ konzervačními prostředky, vyvolává jeho konzumace naopak rychlé zvýšení hladiny cukru, takže za chvíli máme zase hlad. Hlavním zdrojem potravy, a to z plných 80 procent, by měla být zelenina. Drůbež, maso či ryby by měly být jen přílohami. „Doporučuji i polévky a všechna jídla, která jedli naši předkové,“ říká Egger, který před časem předváděl své kuchařské umění také v pražské restauraci V Zátiší.

Na řadu způsobů. Dýně patří k oblíbeným
surovinám Stefana Eggera, vedle tradiční polévky
připravuje také dýňové parfaitNa řadu způsobů. Dýně patří k oblíbeným surovinám Stefana Eggera, vedle tradiční polévky připravuje také dýňové parfaitAutor: Libor Budinský

Lekce pro gurmány

Ale to neznamená, že by se strava podle Eggera omezovala jen na kaše či polévky (i když je pravda, že v hotelu Theresa jsou kaše a polévky ke snídani vždy nachystány). Hotel jeho rodičů je vyhledávaným cílem gurmánů, a to především kvůli vyhlášené kuchyni. Šéfkuchař má vlastní lovecké revíry, hovězí a vepřové bere ze sousedního selského dvora, ovoce a zeleninu zase od místních bio farmářů. A hlavně znamenitě vaří. Například jeho teplý kompot z candáta, medvědího česneku a kořenové zeleniny, který podává ve speciální zavařovací sklenici, je dokonalý.

Candáta z nedalekého jezera Attersee však připravuje také na šafránu se smetanovým kyselým zelím, což je celkem zvláštní, přesto vynikající kombinace. Za zmínku stojí i telecí filet opékaný v kakau doplněný výtečnými telecími játry na zelenině či famózní zillertalský srnčí hřbet v hrušce na houbové kapustě, jehož přípravu předvádí ve svém kuchařském kurzu. Ostatně právě kombinace kuchařského kurzu s přednáškami o zdravé výživě je jeden z důvodů, proč se za Eggerem sjíždějí hosté z celého Rakouska.

Autor: Libor Budinský
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!