Kuchyně se Šalamounovou pečetí | E15.cz

Kuchyně se Šalamounovou pečetí

Kuchyně se Šalamounovou pečetí
Ozvěna historie. Ochutnání košer kuchyně patří neodmyslitelně k poznání staré kultury a časů, kdy i v Praze působili ještě šocheti – řezníci, kteří měli oprávnění ke zpracování košer masa
• 
ZDROJ: Jan Přerovský
30. listopadu 2011 • 08:04
Když soustředěně vnímáme atmosféru spleti několika uliček pražského židovského města, tak můžeme vytušit i stíny bájného Golema. Tím spíše, že za hřbitovní zdí najdeme také náhrobek rabbiho Löwa ben Becalela, který podle legendy hliněného obra stvořil.

Tato atmosféra, stavby i předměty neobyčejné historické ceny k sobě přitahují statisíce turistů z celého světa bez ohledu na náboženskou orientaci. Uprostřed kamenného skanzenu jsou i místa, která jsou stále živá, a přispívají k umocnění silného zážitku. Patří k nim i King Solomon, nejstarší košer restaurace s plnou certifikací v České republice.

Tajemství košer kuchyně

Mnohé židovské rituály jsou pro jinověrce zahaleny určitým tajemstvím, ale košer kuchyně má svá jasná a srozumitelná pravidla. „V horkém podnebí Blízkého východu bylo nutné se vyvarovat některých pokrmů z čistě zdravotních a hygienických důvodů,“ vysvětluje Michal Günsberger, který restauraci s dalšími rodinnými příslušníky provozuje. „Například zákaz pojídání vepřového masa je ochranou před nákazou, přeříznutí hlavní tepny zvířat je nejrychlejším způsobem jejich usmrcení, odstranění veškeré krve a nakládání v soli a ve vodě zabraňuje rozkladu, pití mléka a pojídání mléčných výrobků je pro organismus v horkém podnebí ničivé. To je základ. Další úkony, jež provázejí přípravu jídel, mají jediný účel: šetrné a zdravé jídlo. K tomu především slouží kontrola židovských hodnostářů,“ říká Günsberger.

Vůně pampy v Hrnčířích

Provoz tohoto typu restaurantu je hodně složitý. Je nutné zajistit stálý přísun kvalitního masa. Všechna jatečná zvířata a drůbež jsou vybírána ze speciálně šlechtěných chovů a patří svou nutriční a biologickou hodnotou k absolutní špičce, která se v České republice chová. Z domácích luhů je například telecí, dančí, jehněčí nebo mufloní maso, drůbež se dováží do King Solomona ze špičkových chovů ve Francii či Rakousku. Mnoho základních surovin a mas nese také bio certifikáty nebo potvrzení o nejvyšší kvalitě původu.

Způsob porážky a zpracování masa se řídí přísnými židovskými rituálními pravidly, a tak nedochází žádným způsobem ke stresování zvířat a tím ke snížení hodnoty masa. To ovšem vyvolává problém, protože ho musí tradičním způsobem podříznutí dělat košer řezníci, kteří u nás už nejsou. Přijíždějí z Vídně nebo i z Manchesteru. Tento tradiční způsob je možná desetinásobně pomalejší než při běžné sériové porážce. Přitom každé poražené zvíře je ještě důkladně kontrolováno, zda všechny jeho orgány jsou zdravé. Ze zvířat se používá jen přední část, protože u zadního masa je obtížné odstranit všechny žíly, aby krev úplně vytekla. To vše vyžaduje poměrně složitou logistiku a samozřejmě jde i o velmi nákladnou záležitost, která se musí promítnout do konečných cen jídel.

ilustrační fotoilustrační fotoAutor: Jan Přerovský

Hladší úprava klasiky

Jídelní lístek není rozsáhlý, vychází především z tradiční židovské kuchyně střední a východní Evropy předválečného období. V sychravých podzimních dnech naladí útroby do správné provozní teploty Goldene Jojch. Silný drůbeží vývar s macesovým knedlíčkem v Solomonu ještě vylepšují bio těstoviny. Výsledná chuť nechává vzpomenout na venkovské slepičí polévky našich babiček. Výborně se k ní hodí i pohárek Jelínkovy slivovice, pochopitelně košer.

Z teplých předkrmů je výborný dančí jazyk s teplým jablečným křenem. K předkrmu se dá vychutnávat izraelský CabernetPetite Sirah, Tishbi, ročník 2009, nutno dodat v dobré cenové relaci.

ilustrační fotoilustrační fotoAutor: Jan Přerovský

Z hlavních jídel určitě láká například grilovaný filet z norského lososa s houbovým ragú či jehněčí hřbet s hruškovým pyré a kroketami, ale přece jen dávám přednost pečenému husímu stehnu v šouletu s kmínem a dušeným zelím. Šoulet je legendární jídlo, které je při správné přípravě snem každého milovníka vydatnějších pokrmů. Existují stovky receptů, základ tvoří hrách a kroupy, skladba koření závisí od citu kuchaře, nesmí se šetřit husím sádlem. U Šalamouna je výsledný efekt jemnější, hladší.

Problémy mohou mít návštěvníci restaurace v případě, že vyžadují sladké výrobky s čokoládou či šlehačkou. Mléko košer kuchyně odmítá a tak speciální čokoládu restaurant kupuje v Belgii, šlehačku až v Kanadě.

Autor je redaktorem časopisu F. O. O. D.

E15 hodnotí

menu * * * *1/2
obsluha * * * *1/2
prostředí * * * *
sociální zařízení * * * *
ceny vysoký standard
celkový výsledek * * * *1/2

+

kontrolovaná kvalita vybraných surovin

-

ostych u některých potenciálních hostů před návštěvou restaurace, není to minus podniku

Kontakt: King Solomon, Široká 55/8, Praha 1, kosher.cz

Autor: Jiří Kolečko
 
Newsletter
Využijte služby
zasílání zpráv do vaší
e-mailové schránky!